Embajada de Italia organiza charla para promover buenas prácticas en la producción artesanal de chocolate.
El pasado 8 de marzo se llevó a cabo el evento “Del cacao a la barra de chocolate – Procesos productivos artesanales a pequeña y mediana escala”, organizado por la Embajada de Italia en Perú, el Ministerio de Relaciones Exteriores Italiano e ITA (Italian Trade Agency). Dicho evento tuvo como iniciativa conocer las principales tecnologías y procesos realizados en Italia para generar productos con valor agregado a base de granos de cacao de calidad como los encontrados en nuestro país.
Uno de los presentes fue el embajador de Italia en el Perú, Giancarlo María Curcio, quien agradeció a las diversas cooperativas y empresarios que desde 2020 vienen participando en este ciclo de charlas gracias a los gobiernos italiano y peruano. “Se busca incrementar el valor agregado de la materia prima y lograr que los productos peruanos tengan más acogida a nivel internacional, teniendo el intercambio de conocimientos como eje central”.
Del mismo modo, Mariella Amemiya, del Mincetur, mando un saludo a todas las mujeres productoras que realizan un gran esfuerzo y trabajo a diario; resaltando a su vez el trabajo que vienen realizando por la cadena de café y chocolate en el Perú. “Este webinar es valioso para los pequeños productores y mipymes que cuentan con cacaos de alta calidad, que les permitirán posicionarse en el mercado de cacaos finos de aroma y chocolates con valor agregado, siendo reconocidos a nivel internacional en diversos concursos”.
Expertos en chocolates de calidad
Por su parte, el experto Guido Castagna, pionero de la transformación de cacao en Europa a pequeña escala, enseño como se trabaja en su laboratorio de Torino, la capital del chocolate en Italia, donde hacen todo el ciclo productivo bean to bar con semillas de diferentes orígenes como el de Perú, estando muy contentos con estas por tener una parte aromática.
“El laboratorio lo dividimos en 2 fases del año, de septiembre a marzo hacemos la elaboración de la avellana Piamonte, teniendo un componente rico de aceites y grasa; combinando bien con el cacao. Este método se llama chocolate a método natural Guido Castagna, preocupándonos por la calidad de la semilla de cacao ya que, si el ingrediente es bueno, el 50% de la receta está lista, ya que ahora solo importa no arruinarlo, procesarlo y darle un valor justo”.
Castagna cuenta que este proceso lo realizan a baja temperatura y en periodos largos, pasando luego a la pre refinación, con semillas ya tostadas, creando un polvo de avellana. Otro dato importante que comenta Castagna es el refinado del producto, necesario para percibir mejor el sabor en la lengua y los aromas en la nariz; destacando que ellos usan uno más productivo, generando ahorro hídrico y energético, algo esencial por la situación actual en Europa con el tema de gas y la electricidad.
“Cuando se aumentan mucho las temperaturas se malogra el producto, la parte aromática, y esto es un pecado. Una vez refinado y hecho el chocolate hacemos bloques que dejamos en reposo por 6 meses, donde se produce la maduración y se elimina de forma natural la parte ácida del cacao, siendo esta la segunda fase del tiempo total de producción (12 meses). Del mismo modo, los desechos como las cáscaras de cacao, se venden como alimento para vacas, logrando un enfoque sistémico circular, ya que compramos la leche de estas mismas empresas que nos compran los residuos del cacao”.
Cabe destacar que Castagna, para su producción de chocolates de calidad, suele pagar de 6 a 8 euros el kilo de granos de cacao, llegando incluso a los 16 euros en casos extremos. También resalta que, si la transformación no se hace correctamente, no se agregará valor, y solo se perderá la calidad del producto; necesitándose por ello invertir en maquinaria y ofrecer una uniformidad, algo que se diferencia con la producción de un cacao elaborado artesanalmente.
Por otra parte, Lorenzo Datei, socio de Chocolate Machines Packint advierte que invertir no necesariamente da un buen producto, ya que hay empresas que han buscado transformar la materia prima, pero se han quedado sin vender porque no obtenían alta calidad en el producto. Afirma que es importante utilizar equipos que garanticen una calidad suficiente para los lugares donde se va a exportar.
“Para la fabricación del chocolate se necesitan máquinas para cada proceso; para la limpieza y selección del cacao crudo, y remover las impurezas de alta densidad, se necesita de una máquina quita piedras. Luego con la semilla limpia, se la separa por talla mediante una máquina tamizadora para finalmente, pasar al tostado de la semilla de cacao mediante una máquina tostadora”.
Datei cuenta que el cacao tostado pasa luego a una máquina que remueve la cáscara y rompe la semilla, formando el cacao nib; el cual se pre refina hasta 200 micras, logrando formar una pasta de cacao que es amarga y viscosa. Esta se refina hasta el nivel de licor de cacao mediante un molino bolas de baja velocidad, pudiéndose por primera vez vender a los mercados internacionales.
“Este licor se prensa, sacando la manteca de cacao y el cacao en polvo; luego con este chocolate refinado pasa a la máquina conchadora, que elimina la acidez y humedad, desarrollando aroma y bajando la viscosidad. Finalmente se pasa por el tamizador para remover posibles impuridades con una malla”.
Para concluir, Datei cuenta que, para el consumidor final, el chocolate se pone en una atemperadora, forzando la cristalización de la manteca de cacao para obtener snap y brillo, evitando el fenómeno del blanquecimiento. Este chocolate atemperado se puede poner en barras, con recubierta, como chips de chocolate, entre otras presentaciones.
