Referencia Edición EXPORTAR 113 (Páginas 30-31)
El importante trabajo del Centro de Innovación del Cacao (CIC).
El comercio mundial del chocolate —y por tanto del cacao, su materia prima— crece cada año. Las oportunidades son muchas, pero la competencia es ardua. Productores de cacao de decenas de países están desarrollando productos de mayor calidad y con más valor agregado. En esa carrera por el oro negro y dulce que representa el chocolate, el Perú no se quiere quedar atrás. Así nació el Centro de Innovación del Cacao (CIC), en junio del año pasado, gracias a Cienciactiva, un fondo de Concytec especializado en innovación científica y tecnológica. El país necesitaba un proyecto para obtener más información y conocimientos sobre uno de los frutos con mayor potencial del país. Entonces surgió un equipo conformado por la Universidad Peruana Cayetano Heredia, la Universidad Nacional Agraria La Molina, la Pennsylvania State University, la Fábrica de Chocolates La Ibérica, la empresa Ecom Trading (Perú) y la Central de Productores de Café y Cacao. ¿La fórmula? La investigación científica para aumentar la productividad del cacao de manera sostenible con el objetivo de generar mejoras y eficiencia a lo largo de toda la cadena productiva. “El contar con socios tan diversos, especializados en diferentes aspectos del sector y con un enfoque transversal academia-empresa, nos permite considerar puntos de vista variados y sinergias valiosas que enriquecen el desarrollo e implementación de nuestros proyectos”, dice Mariana Solís, CEO del Centro de Innovación del Cacao. En su primer año de investigaciones, el CIC ha ya conformado un Comité de Expertos Científicos, integrado por investigadores de sus tres socios académicos; y un Comité de Expertos Comerciales, conformado por profesionales con amplia experiencia en el cultivo, procesamiento y comercialización del cacao. Bajo ese modelo han formulado doce proyectos (de investigación aplicada y actividades estratégicas), de los cuales cuatro ya se han implementado. Estos proyectos desarrollan temas que van desde el aprovechamiento de la biodiversidad de cacao nativo hasta el uso industrial de los subproductos, pasando por la evaluación de alternativas para mitigar la acumulación de cadmio en el cultivo del cacao.
Precisamente, el problema del cadmio ha sido uno de los más estudiados en el CIC. ¿La razón? El cacao tiene la capacidad de absorber cadmio del suelo y hay un límite establecido de este metal para que el fruto pueda ser exportado. “Vamos a realizar un mapeo de los niveles de cadmio en los suelos, granos e insumos en todas las zonas productoras. Esto nos permitirá una evaluación integral del problema, con la finalidad de describirlo y determinar posibles fuentes o causas de la contaminación de cadmio. Vamos a establecer prioridades y planes de mitigación adecuados para cada zona”, resalta Solís. En esa línea, el CIC también está desarrollando un proyecto para el aislamiento y selección de inóculos microbianos con capacidad de quelar (secuestrar) el cadmio y volverlo no disponible para la planta. “Este proyecto representa una alternativa de mitigación innovadora, que ha sido poco estudiada pero tiene mucho potencial para ser utilizado no sólo en cacao, sino también en otros cultivos”, resalta la CEO del CIC. En cuanto a la cata de cacao y chocolate, el CIC está desarrollando optimizar el control de calidad a lo largo del proceso poscosecha usando la olfatometría y otras técnicas analíticas como complemento de la evaluación sensorial. Para ello está aprendiendo de experiencias internacionales. “Hay oportunidades en el sector que han sido poco evaluadas y en las cuales vamos a centrar nuestros esfuerzos”, afirma Solís. Uno de ellos es el uso de herramientas digitales. En los próximos meses presentarán una aplicación móvil enfocada en las necesidades del agricultor de cacao, el cual tendrá cursos virtuales para supervisores de campo. El CIC estudiará cultivares de cacao nativos, desde la siembra hasta la poscosecha e inclusive hasta el procesamiento de derivados, con la finalidad de aprovechar al máximo su potencial. También establecerá protocolos de fermentación y secado específicos para las variedades de cacao, lo cual permitirá mantener o inclusive potenciar sus atributos sensoriales. Se buscará comercializarlos en mercados especializados y a un precio más elevado. Todo esto irá acompañado de un esfuerzo comercial a nivel país, con un enfoque no sólo centrado en los mercados internacionales, sino también en el desarrollo del consumo interno. “Creemos en el gran potencial que tiene el sector del cacao para nuestro país y en el impacto que puede tener en las más de 90 mil productores”, finaliza Solís.
