Sazón nikkéi para el mundo

Mitsuharu Tsumura dirige uno de los mejores restaurantes del planeta.

 

En la lista de The World’s 50 Best Restaurants, el restaurant de comida nikkéi Maido figura en el octavo puesto, por encima de emblemáticos como el Mugaritz de España o el D.O.M de Brasil. Su chef, Mitsuharu Tsumura, es el orgulloso capitán de este barco culinario de talla mundial.

De raíces japonesas, Tsumura estudió cocina animado por su padre. Tras estudiar en el  Johnson & Wales University (Estados Unidos) viajó a Japón para conocer su herencia cultural y culinaria. Allí, reconoce, cambió su vida, pues se enfrentó a retos bajo una cultura donde reina la exigencia. Lavó platos, aprendió a filetear el pescado, atendió barras y preparó sushi.

Ya en Lima, pasó por la administración de los alimentos del Sheraton Lima Hotel. Al final, apoyado por su padre, abrió Maido, su restaurante, donde pudo volcar todo lo aprendido. El resultado fue impactante, pues rápidamente alcanzó reconocimiento internacional. Maido también figura hoy en el puesto 2 en Latin America's 50 Best Restaurants.

Ingresar a estas listas requiere de un riguroso análisis de reconocidos chefs internacionales, críticos de restaurantes y de los ganadores en listas previas. Lo que más satisface a Tsumura es que la cocina nikkéi (fusión peruano-japonesa) esté en boca del mundo gracias a su esfuerzo. “Destacar en la lista es una forma de ponerla en vitrina y de darla a conocer. La meta es lograr que se haga más popular”.

La carta de Maido está basada en la pesca del día y en los productos de temporada. Desde su cocina, Tsumura promueve el respeto por el medio ambiente. Por ello, trabaja en base a una relación directa con los pescadores. Esta relación es vital para él y cree que tiene una gran influencia en el resultado de sus platos.

De su carta, destaca el catacao de camarones, un tamalito verde de arroz relleno de camarones cubierto en salsa de chupe en crujiente arroz. Se siente orgulloso también del bouquet de salsa criolla con gel de limón, plato que fue elegido como uno de los 100 mejores platos del mundo en una encuesta que se hizo a bloggers y periodistas gastronómicos el año pasado.

De otro lado, le gusta recomendar el choripan de pescado con pulpo y pan al vapor. Igualmente, el imperdible bocado de tartar de lenguado con pejerrey ahumado sobre un pastel de cebollas dulces.

El trabajo de Tsumura consiste en investigar, buscar formas de innovar y ofrecer a sus comensales una experiencia inigualable. Hasta el año pasado, su carta se había inspirado siempre en una determinada región. Este año, asegura, será diferente. “Quiero que sea el año de la libertad, salirme del esquema temático, aunque siempre respetando los sabores y productos locales”, asegura.

En las manos de Mitsuharu Tsumura, los insumos japoneses y peruanos parecen que hubieran nacido para estar juntos. Es una cocina honesta con texturas y sabores únicos. Desde Melbourne, Australia, donde se anunciaron a los mejores de The World’s 50 Best Restaurants, Mitsuharu aseguró que la cocina nikkéi es un vehículo de inclusión y desarrollo, de unión y orgullo para todos los peruanos.